Pourquoi nous sommes tous doués pour la dégustation

Vous aimez boire un verre de vin de temps en temps.

Vous savez dire si vous le trouvez bon ou pas.

Mais vous ne savez pas en parler.

Quand vous allez chez un vigneron ou dans un salon, vous entendez certains visiteurs dire avec beaucoup d’assurance :

“il est très expressif, on sent le cassis, la réglisse et la vanille ; ah oui, il est rond en bouche, il a du gras, en plus il est long mais la finale est un peu dure”

AH VRAIMENT ???? 🤪

Il y a du cassis dans le vin ? Mais on l’a rajouté ? Ne riez pas, c’est du vécu ! Je donne des cours d’initiation à la dégustation, et on m’a une fois posé la question. Et pourquoi vous ne la poseriez pas  ?

Du gras ? Et il donne du bon ou du mauvais cholestérol ? 😅

“La finale est dure” : oui c’est vrai une finale en foot ou en rugby …c’est dur ! Mais je vois pas le rapport avec ce verre de pinard ! 🤣🤣

ET DONC, vous êtes persuadés que vous ne savez pas déguster et que c’est réservé aux spécialistes.

Et bien, je vais vous expliquer POURQUOI vous savez déjà déguster et POURQUOI vous ne savez pas que vous savez.

Alors, déguster, ça veut dire quoi ? Comment on fait ?

Commençons par le commencement.

Nous avons 5 sens: la vue, l’odorat, le goût, l’ouie, et le toucher. Jusque-là rien de compliqué !

Quand vous buvez ou quand vous mangez vos 5 sens vous donnent des infos sur ce que vous mettez dans votre bouche ; par exemple la fraise est rouge, elle a une forme de coeur, elle est incrustée de petits points noirs … ; elle sent la fraise (euh, enfin elle devrait …) ; quand vous mordez dedans c’est mou ou ferme, juteux, sucré, acide, ça sent la fraise ( euh enfin ça devrait….;). Vous m’avez compris : quand on mange ou qu’on boit, on déguste !

Vous mangez et vous buvez tous les jours ? Bonne nouvelle, VOUS DÉGUSTEZ TOUS LES JOURS sans le savoir ! 😇

Quand vous mangez une fraise, vous vous dites : « Hum, ça c’est bon, j’adore », ou « Pas terrible cette fraise, elle a oublié de sentir la fraise », ou encore « Grr, elle est pas mûre…. ».

Mais en écoutant bien ce que vos 5 sens vous disent, vous pourriez dire : « Hum, cette fraise, un régal ! Bien sucrée, sa chair est ferme, mais elle est juteuse, elle est charnue et parfumée, c’est légèrement acidulée sur la fin … ». Là, vous seriez en train de DÉGUSTER votre fraise !

Pour le vin, c’est pareil

sauf que le toucher et l’ouïe ne vous disent pas grand chose quand vous dégustez du vin. Vous allez donc surtout faire attention à ce que vous disent vos yeux, votre nez et votre bouche.

  • Vos yeux vont voir sa couleur, que l’on appelle la “robe”du vin
  • Votre nez va sentir ses arômes, que l’on appelle son « nez” et s’ils sont plus ou moins intenses
  • Votre bouche va sentir son goût, ses saveurs, que l’on appelle la “bouche”du vin : l’acide, le sucré, l’amer, le salé, et d’autres “messages” de goût comme l’astringence ou l’effervescence

Je reparlerai en détail de tout cela dans un prochain article. Si ce n’est pas complètement clair, c’est normal.

Mais s’entrainer en dégustant du solide, c’est un bon moyen d’entrainer son odorat (le nez) et son goût (la bouche).

Pour décrire ses sensations, les « messages » de ses sens, le dégustateur expérimenté utilise des mots particuliers. Ces mots sont incompréhensibles par le débutant, bien évidemment, c’est son « jargon » de dégustateur.

Qu’on soit pâtissier, électricien, technicien réseau, médecin, … on a tous un « jargon »dans notre métier. Ce sont des mots qui sont propres à notre métier et qu’on utilise tous les jours pour faire notre travail et avec nos collègues.

Le pâtissier ne va pas comprendre le jargon de l’électricien, et le médecin, malgré ses 10 ans d’étude, ne va pas comprendre le jargon du pâtissier ….

Et comme ce n’est pas votre métier, vous ne comprenez rien au jargon du dégustateur expérimenté. Mais, re- bonne nouvelle, vous pouvez apprendre😊

Je reviendrai sur les mots de la dégustation dans un ou plusieurs articles suivants.

Donc la prochaine fois que vous allez manger,

dans quelques minutes ou quelques heures, si vous écoutez ce que vous disent vos 5 sens, voici ce que vous pourrIez entendre.

Imaginons, au hasard, que  vous achetiez une chocolatine (oui je vis dans le Sud ! 😉).

Vos yeux vont vous dire : hum, il est bien doré et bien gonflé

Vos doigts vont vous dire : hum, il est bien moelleux, il a l’air tout frais

Votre nez va vous dire : hum ça sent le beurre, le grillé, le chocolat, …

Vos oreilles vont vous dire : hum ça croustille !

Votre bouche va vous dire : hum “c’est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur » ; il est généreux en chocolat et il est fondant, il est ni trop gras, ni trop sec, …

De vraies pipelettes, vos sens ! Et pourtant vous ne les entendez pas!………. parce que vous pensez ……

…. que vous êtes en retard pour aller chercher le petit à l’école….

…. qu’il va falloir réparer le robinet de la cuisine qui goutte  …

….. ou que vous repensez à la dernière bonne blague de votre collègue Jonas 😅!

Du coup vous ne savez pas que vous savez déguster !

Vous allez me dire: c’est bien beau tout ça mais moi je ne sens rien !

A moins que vous ne fassiez partie des 5% de la population qui n’a pas d’odorat, je suis prête à parier que, SI, vous sentez !

En fait, déguster est une affaire d’attention, d’attention à ce que nous disent nos sens. Ça demande de la concentration, donc un petit effort. Mais c’est comme le judo ou le piano, ça s’apprend!

Vous pouvez donc essayer de faire attention aux « messages » de vos sens.

Dans la vie de tous les jours, nous faisons surtout attention à ce que nous voyons.

Mais toute la journée votre nez est «bombardé» d’odeurs :

  • quand vous êtes dehors dans la rue : l’odeur de pain chaud qui sort de la boulangerie, celle du poulet rôti devant chez le boucher, le parfum d’un(e) passant(e) , … et moins agréable, l’odeur de moisi qui sort d’un soupirail à ras de terre, l’odeur du goudron quand on refait une rue, celle des gaz d’échappement ….
  • quand vous êtes à la campagne : l’odeur des feuilles mortes en forêt, celle des champignons qu’on cueille, les aiguilles de pin, la terre mouillée, …
  • quand vous êtes dans un jardin : l’odeur de l’herbe coupée, celle des roses, du jasmin, de la lavande…
  • quand vous êtes chez vous : l’odeur du linge fraîchement lavé, celle de la pomme que vous mangez pour couper une petite faim, l’odeur de la viande grillée sur le barbecue, …

Et quand vous mangez, si vous y faites attention, vous pourrez prendre conscience de :

  • l’acidité et du sucré du jus d’orange,
  • l’amertume de votre café,
  • du salé du saucisson, du jambon, du fromage, ….

Vous allez me dire aussi : mais je ne sais pas reconnaitre ce que je sens

Vous vous dites : « je connais cette odeur mais je ne sais pas dire ce que c’est ».

Pas de panique, c’est normal ! Pour reconnaitre une odeur, il faut l’avoir mémorisée, consciemment.

Vous connaissez des centaines d’odeurs, de fleurs, de fruits, de pâtisserie, d’herbes …. Mais votre cerveau n’a pas toujours collé l’étiquette de son nom à côté.

Pourquoi ? Parce qu’il était occupé à autre chose. Notre cerveau ne sait faire qu’une seule chose à la fois !😁

Et pourtant il y a des odeurs que vous reconnaissez immédiatement.

Vous connaissez l’histoire fameuse de la madeleine de Proust ? Dans “Du côté de chez Swann”, Proust raconte cette anecdote : un jour, alors qu’il rentrait chez lui frigorifié, sa mère lui propose une tasse de thé avec une madeleine. Proust trempe un morceau de madeleine dans le thé et au moment où il le mange, il ressent un  “plaisir délicieux”. Il cherche longtemps d’où lui vient cette émotion soudaine ; puis lui revient le souvenir “délicieux” de sa tante Léonie qui lui offrait un petit morceau de madeleine trempé dans sa tisane, le dimanche matin.

Tout ça pour dire que les odeurs que nous retenons le mieux sont celles qui sont associées à une émotion, agréable ou désagréable, mais à une émotion.

Personnellement, je reconnais l’odeur du cassis entre toutes car elle me rappelle avec bonheur la crème de cassis que faisait ma grand-mère dans sa maison de Bourgogne.

Amusez vous donc à faire attention aux odeurs de votre quotidien, vous allez voir comme votre mémoire va vite leur «mettre une étiquette » 😉 !

Pour finir voici un petit jeu mêlant arômes (odeurs) et vin.

Vous retrouverez très fréquemment  :

  • le pamplemousse : dans le Sauvignon de Touraine ou le Sancerre ou les Bordeaux blancs
  • la cerise : dans le Bourgogne
  • le cassis et le poivre : dans les Côtes du Rhône.

A vous de jouer !

Et à très bientôt dans mon prochain article.

Et si vous avez aimé l’article, pensez à le partager. Merci !

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