Dégustation du vin, les 3 étapes – La théorie

Mon père m’a souvent raconté cette anecdote. Il était au restaurant avec un client. Le serveur apporte le vin et remplit les verres. Le client de mon père soulève son verre, le porte à hauteur de ses yeux et le regarde. Ensuite il l’approche de son nez et le flaire. Enfin il le repose et s’écrie avec un soupir satisfait : “Ah le vin, on le regarde, on le sent … puis on en parle !”
Personnellement je rajouterais “on le goûte”, avant d’en parler …😃

Mais je trouve que cette anecdote en dit beaucoup sur la dégustation :
– d’abord, il y a une manière de faire : on regarde, on sent (, on goûte 😉)
– ensuite, c’est un moyen de partage ; après avoir dégusté, on donne ses impressions : on parle du vin. Et on en parle avec des mots choisis : la dégustation a son vocabulaire.

S’il y a partage, c’est aussi parce que nos sensations sont parfois/souvent différentes.

Comme tout ce que nous mettons dans notre bouche, liquide ou solide, le vin parle à nos sens, il lui envoie des « messages » . Nos sens envoient l’info au cerveau, qui renvoie aussitôt son avis : « j’adore », « bof » ou « beurk », selon nos préférences en matière de goût.

Ces messages, ce sont

  • les arômes du vin, ce qu’il « sent »,
  • son goût : il est acide, amer, sucré, il dessèche la bouche, il est pâteux, ….
    Si vous n’aimez pas l’acide, et que ce vin EST acide, ce sera « beurk »🤢. Si vous aimez la réglisse et que ce vin A un parfum de réglisse, ce sera « j’adore »🤩. (Schématiquement)

Alors je vous propose, ensemble, de tendre l’oreille à ces messages et de les décrypter. Je vous propose d’en dire plus sur le vin que : “j’aime/j’aime pas”, et de vous faire découvrir l’art et la manière de la dégustation du vin.

Et à quoi ça sert, tout ça ?

Et bien, ça sert à avoir plus de plaisir en buvant – en d.é.g u.s.t.a.n.t – son vin. Comprendre ce que vous ressentez et être capable de l’expliquer est source de plaisir. Pour soi-même et aussi parce que cela nous permet de le communiquer et de la partager, … d’en discuter, comme le disais le client de mon père !

Et avoir du plaisir en buvant du vin, c’est un peu le but de l’opération 😊…. ⚠️ Toujours avec modération, bien sûr ! 😉

l'happy hour
Happy hour : le plaisir de boire un verre ensemble

Bon assez discuté, maintenant entrons dans le vif du sujet !

Je vais expliquer dans cet article comment on fait pour déguster du vin et ce que l’on sent à chaque étape :

  • D’abord, vous observez le vin pour voir sa couleur,
  • Ensuite, vous humez les parfums qui se dégagent du verre : c’est là que vous essayez de les reconnaitre 🤔🤔
  • Puis, vous prenez une gorgée dans votre bouche et vous notez vos impressions 🤔🤔🤔, mentalement et ou sur une fiche.
    Pour finir je vous expliquerai comment vous mettre dans les meilleurs conditions possible pour déguster.

Je vous expliquerai, verre à la main 🍷, comment on fait en pratique dans l’article “Les 3 étapes de la dégustation – La pratique”.
Et je vous donnerai aussi quelques trucs pour progresser plus vite quand on débute, et surtout ne pas se décourager.

Avant d’entrer dans le vif du sujet, petite précision : j’explique ce que l’on fait pour la dégustation d’un vin dit “tranquille”(lien) c’est-à-dire sans bulles (non effervescent). La dégustation d’un effervescent (lien) sera abordée dans un prochain article.

La dégustation du vin, en quoi ça consiste ?

Remplir son verre

Verre à vin rempli pour une dégustation
Comment remplir un verre pour une dégustation

Le mieux est d’utiliser un verre comme celui-ci, avec un renflement dans le bas et un peu resserré vers le haut. Et de se verser du vin jusqu’au milieu de la partie « renflée ».

Pourquoi ?

Parce que :
– les arômes du vin vont se répandre au dessus de sa surface
– ils seront retenus par la haut resserré du verre,
– il y a juste ce qu’il faut d’air au-dessus du vin pour sentir ses arômes le mieux possible.

Pour en savoir plus cliquez ici.

1ère étape de la dégustation : Vous observez le vin

Là, j’entre dans le vif du sujet.

Le but de cette étape est de décrire LA ROBE du vin. Joli nom pas vrai ?

  • sa couleur : jaune, rosé ou rouge, avec deux paramètres
    • la teinte ou nuance de la couleur
    • l’intensité de la couleur

Puis :

  • sa limpidité
  • sa brillance.

La robe du vin est la première impression que donne le vin, et comment quand on rencontre une personne, elle a beaucoup d’influence sur la manière dont vous allez apprécier le vin ! Elle peut donner envie 🤩… ou pas🤢

La teinte

Verre à vin incliné pour observer la teinte du vin
Observation de la teinte du vin

La teinte d’un vin rouge peut varier du violacé à l’orangé, en passant par le rouge grenat ou rubis (rendez-vous dans une bijouterie !).

Celle d’un vin blanc varie du jaune pâle au jaune cuivré, en passant évidemment par toutes les nuances intermédiaires.

Pour le rosé, la teinte va du rose violacé au saumon, un rose orangé. Remarquez au passage que les nuances ressemblent à celles du rouge … dans la gamme des roses !

L’intensité de la teinte

La couleur peut-être très intense – on ne voit pas à travers – ou peu intense – on voit à travers – ! (Merci je vois que vous suivez). Evidemment c’est surtout valable pour les vins rouges. On voit à travers la plupart des vins blancs – et des rosés – sauf les très vieux liquoreux, dont la couleur peut devenir brune.

La limpidité

Le vin peut être limpide ou non. La limpidité est surtout importante pour les vins blancs ou rosés.
Un vin (blanc ou rosé) trouble ne fait pas envie🤢. Pour un vin rouge, cela se voit moins ; cela peut vouloir dire tout simplement que le vin n’a pas été filtré avant d’être mis en bouteille.
Pas de panique si vous ne saisissez pas pourquoi le vin est filtré, j’en reparlerai plus tard dans un autre article.

La brillance
  • si la surface du vin est brillante, cela indique que le vin est plutôt acide
  • si au contraire la surface est terne, cela indique que le vin aura une acidité plus fable ; au contraire, il sera plutôt onctueux en bouche1

Très bien tout ça, mais quel intérêt ?

Talbot 1996
Grand cru classé de Bordeaux

La teinte du vin et son intensité vous donnent déjà plein d’infos :

  • – sur son âge : pour un rouge, plus le vin est jeune, plus sa teinte tire vers le violacé ; inversement plus le vin a de l’âge, plus sa teinte tire vers l’orangé (quand je dis « a de l’âge », je schématise mais c’est volontaire pour éviter d’être trop compliquée)
  • – sur son origine : un Bordeaux, un Cahors ont des robes très intenses, tandis qu’un Bourgogne peut avoir une robe peu intense.

Ok, mais qu’est ce que ça apporte de savoir tout ça ?

Imaginez que vous êtes chez un copain et qu’il vous serve un verre sans vous dire ce qu’il vous sert. Rien qu’à regarder la robe du vin, vous aurez une idée de ce que peut être ce vin et surtout de ce qu’il ne peut pas être. Vous aurez une idée de ce que vous allez sentir et du goût que va avoir ce vin.

Bon, vous ne voyez toujours pas l’intérêt ? C’est normal si vous êtes un complet débutant. Quand vous aurez quelques dégustations de vin à votre compteur, l’intérêt sera beaucoup plus évident !

2ème étape de la dégustation : vous sentez le vin

sentir les arômes du vin 2
Sentir les arômes du vin

Ici vous allez décrire LE NEZ 👃 du vin, en humant les parfums du vin avec votre 👃.
Comme tout ce que vous buvez – à part l’eau vraiment pure – le vin a un odeur et même il est très riche en parfums.
Il peut sentir le citron, le pamplemousse, la fraise, la cerise, le grillé, le cuir ….
Ces odeurs ou arômes sont tous naturels : ils étaient présents dans le raisin, ou ils sont apparus pendant la transformation du raisin en vin. Non, non, ils n’ont pas été rajoutés !

Donc les arômes du vin rentrent dans nos narines et arrivent à l’intérieur de notre nez, où ils sont réceptionnés avant d’être envoyés au cerveau pour identification.

Les Arômes : le jeu des familles dans la dégustation

Pour mieux se repérer et retrouver ces arômes dans le vin, on les classe  en “familles” :
– famille “fruitée” :🍎 🍐 🍓 🍋 🍌🍍….
– famille “fleurie” : 🌹 🌷 ….
– famille “grillé” : ☕️ , cacao, caramel
– …

A venir dans un très prochain article une liste un peu plus complète des arômes que vous pourrez trouver dans le vin, classés par famille, et sous-famille.

Par exemple,

dans la famille “fruitée”, je demande :

  • les agrumes : 🍋 🍊, pamplemousse, …
  • les fruits rouges : 🍓 🍒, framboise
  • les fruits exotiques : 🍍 🥝 🥭

etc …
Il peut y avoir d’autres arômes que je n’ai pas mis dans la liste ; si vous en trouvez, vous pouvez me les signaler dans les commentaires de l’article. Merci d’avance !😊

3ème étape de la dégustation : vous goûtez le vin

Que sent-on dans notre bouche quand on goûte un vin ?
Avant de répondre à la question, voyons d’abord rapidement ce qu’il y a dans le vin.

Dans le vin, il y a :

  • de l’eau … hélas c’est la triste vérité 🙁😉, beaucoup d’eau même – 80% environ
  • ensuite de l’alcool (ben oui quand même, c’est ça qui nous rend un peu plus joyeux … ⚠️ avec modération ), entre 12 et 15% ; c’est le fameux “degré” du vin indiqué sur la bouteille (12%vol par exemple)
  • puis des acides (comme dans le citron ou le vinaigre)
  • enfin des taninsuniquement dans les vins rouges et un tout petit peu dans les rosés
  • et plein d’autres choses dont la liste complète serait trop longue. J’y reviendrai donc … dans un prochain article ! Mais elles contribuent au “goût” du vin, en apportant de l’amer, ou du sucré, ou du piquant ou une sensation d’onctuosité …
verres à vin lors d'une dégustation
Dégustation de vin – Crédit photo noviceromano

Qu’allez-vous sentir en buvant une gorgée de vin :

  • si le vin est sucré, ou s’il donne une impression de douceur ou de “moelleux”
  • s’il est acide (un peu, normalement ou très)
  • s’il est amer
  • s’il est tannique (vins rouges) : c’est l’astringence (voir l’explication plus bas )
  • s’il est très alcoolisé (ou pas) : vous aurez une sensation de chaleur dans votre bouche (ou pas 😁)
  • s’il est très présent en bouche1 : il est ample, il a du volume (lien) ou s’il donne l’impression de passer sans trop se faire remarquer : il est fluide
  • s’il est aromatique ; ah ok, allez vous me dire, mais j’ai déjà senti les arômes avec mon nez ; alors je peux aussi les sentir avec ma bouche ?
    AVEC votre bouche, non, mais DANS votre bouche oui !
    Bien. Cela mérite quelques explications

Les arômes en bouche ou la Rétro olfaction

Coupe du visage montrant olfaction t rétroolfaction
Olfaction et rétroolfaction

Il n’y a que notre nez qui soit équipé pour sentir des odeurs. Alors comment se fait-il que nous sentions des arômes quand le vin est dans notre bouche (notez bien cela est valable pour n’importe quel aliment).

Eh bien pour la raison suivante :

– dans votre bouche où il fait environ 37°C, les arômes du vin s’évaporent joyeusement et en quantité ; pensez donc, il fait chaud !
– la bouche et le nez communiquent par l’arrière de la gorge (comme sur ce schéma) : les arômes montent, arrivent dans le nez où ils sont réceptionnés comme s’ils étaient passés par les narines. Trop fort ! 😯

Ce que je viens de décrire, c’est la rétro olfaction : les arômes passent de la bouche au nez par l’arrière (rétro) de la bouche pour être senti dans le nez (olfaction). CQFD

L’acide, l’amer, le sucré et les autres ou les saveurs de base

Le sucré, l’acide et l’amer sont des “saveurs” que l’on sent sur la langue. Le salé est une autre saveur bien connue.

Dans “Le goût du vin” d’Emile Peynaud et Jacques Blouin, ce sont 40 saveurs qui sont décrites (umami, gras, réglisse, …) ! J’y reviendrai donc une autre fois… Ici je vais juste parler des saveurs que vous allez ressentir dans le vin 🍷.

Le sucré :

Il reste du sucre du raisin uniquement dans les vins moelleux ou les vins doux naturels Mais dans les vins secs – où il n’y a plus de sucre – d’autres composés peuvent apporter une saveur sucrée :
– d’abord l’alcool, qui apporte une saveur douceâtre
– puis d’autres composés, qui appartiennent à la même famille que l’aspartame des sucrettes (des “peptides”). C’est juste dit en passant,😌 j’y reviendrai dans un autre article

Le salé

Vous ne sentirez pas de salé, genre sel de cuisine, dans le vin. Mais le vin contient des sels minéraux qui peuvent donner une impression de “salinité”. Si cela vous parait compliqué, pas de panique , j’en reparlerai plus tard dans ce blog. Et, oui, c’est une sensation difficile à percevoir, donc laissons cela pour l’instant aux dégustateurs entraînés.

L’acide

Dans votre bouche, le vin se mélange à votre salive, qui elle aussi est acide (bon un peu moins que le vin 😊). Mais il y a de grosses différences d’acidité de la salive entre nous autres ! Cela peut expliquer que vous perceviez un vin comme très acide, alors que votre voisin de table aura l’impression inverse ! L’acidité se sent sur la langue, sur les gencives et à l’intérieur des joues.

L’amer :

Il provient essentiellement des tanins du vin, avec encore une fois une grosse différence de perception entre individus.

Ces saveurs se sentent sur la langue et uniquement sur la langue. Contrairement à une idée très répandue, il n’y a pas d’endroit sur la langue où on sent mieux chacune des saveurs, ou alors les différences sont extrêmement faibles.

petite fille tirant la langue
Les saveurs se sentent sur la langue Crédit photo Jérôme Decq
L’astringence

Elle est donc due aux tanins du vin. C’est une sensation de sécheresse en bouche. Pourquoi ?
Dans notre bouche, il y a en permanence de la salive ; les tanins coagulent la salive, d’où cette impression de sécheresse. Tout simplement. Mais j’y reviendrai plus longuement dans un prochain article.

La texture du vin

C’est la sensation que donne le “toucher” du vin dans la bouche, par son contact avec la langue, le palais, l’intérieur des joues : fluidité, onctuosité, rondeur, douceur, velouté, soyeux, … Là aussi, j’y reviendrai dans un autre article.

Puis quand vous aurez avalé – ou recraché le vin comme un vrai pro 😊👍 – vous sentirez :
– si des sensations persistent (acide, amer, ..) longtemps ou pas
– si vous sentez encore longtemps les arômes du vin.

Et voilà, c’est fini !

C’était dense, n’est ce pas ? Et certains sujets demandent plus d’explications, je suis d’accord. Donc j’y reviendrai. Mais comme j’en ai déjà beaucoup dit, je vais m’arrêter là pour le moment.

Je vous entends déjà : pffouu, c’est super compliqué, je n’y arriverai jamais !
Pas de panique, dans mon article de la semaine prochaine, je vous expliquerai comment on fait concrètement, et surtout comment faire quand on débute.

dégustation de concours
Dégustation professionnelle – Crédit photo le Vin Parfait

Alors oui c’est vrai déguster un vin demande de l’attention et de la concentration. Et aussi de l’entrainement. Même si nous avons tous les capacités de devenir d’honnêtes dégustateurs, c’est comme pour un sport, il faut pratiquer pour bien y arriver.

Déguster dans de bonnes conditions

Quand est-on le plus en forme une dégustation ?

Quand on commence à avoir faim ! Nous sommes faits comme ça, quand nous avons faim, notre goût et notre odorat sont plus sensibles. Nous sommes donc meilleurs dégustateurs … à l’heure de l’apéro 🥂, et même un peu avant : vers 11h le matin, puis vers 17-18h (à condition de ne pas avoir pris de petit goûter !).

Dans quel endroit déguste-t’on le mieux ?

Idéalement, il faut qu’il n’y ait pas d’odeur particulière dans la pièce ou le lieu où on déguste. Une odeur de cigarette ou de café va “parasiter” votre odorat, dont vous avez justement entièrement besoin pour déguster.
Si vous voulez bien observer la robe du vin, il faut aussi que le lieu soit bien éclairé.

Il faut éviter aussi de manger ou boire quelque chose de fort avant de déguster : café, bonbon à l’anis, cigarette dont l’odeur et le goût va aussi parasiter nos sens.

Faut-il manger pendant une dégustation de vin ?

Du pain ? Du fromage ? De la charcuterie ?

Hélas, si vous voulez vraiment apprécier le vin pour lui même, il ne vaut mieux pas.
Le fromage et la charcuterie sont à éviter car leur goût et leur odeur se mêlent aux goûts et aux arômes du vin. Du coup, vous percevrez le vin différemment, et sans doute très différemment.
Le pain tout simple reste l’aliment le plus neutre, bien qu’après l’avoir mâché, il reste une légère saveur sucrée dans la bouche.

Si vous avez aimé l’article, pensez à le partager, là en-dessous.

N’hésitez pas à poster un commentaire pour un complément d’explication ou donner votre avis sur l’article.
A la semaine prochaine pour la partie 2 : la pratique, verre à la main.
En attendant, goûtez du vin, … mais avec modération ! ⚠️

Crédits photos

Jérome Decq

LeVin Parfait

Sources
La dégustation – G. Fribourg, D. Sarfati
Le Goût du vin – Emile Peynaud et Jacques Blouin
Une initiation à la dégustation des grands vins – Max Léglise


  1. dans la bouche ↩︎
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