Dégustation du vin, les 3 étapes – la pratique

La dégustation du vin, comment fait-on en pratique ? Dans cette partie je vais vous guider verre à la main et étape par étape

pour déguster votre vin et décrire vos sensations avec les mots de l’amateur averti.

Prêt ? allons-y !

Le verre dégustation, où le trouver ?

Verre à vin
Verre à dégustation

Dans tous les supermarchés ou hypermarchés, vous pourrez trouver des verres qui se rapprochent de celui-ci pour un prix très raisonnable (2€/verre)
Pour ceux qui souhaitent le véritable verre à dégustation, dit “INAO”, il est possible d’en trouver chez un caviste, ou sur Internet, à partir de 20€ environ les 6 verres.
L’INAO est l’Institut National des Appellations d’Origine qui a conçu ce verre, dont la forme est la meilleure pour faire ressortir les arômes de TOUS les vins.

Je reviendrai sur le sujet du verre dans mon prochain article.

Comment bien observer la robe du vin

Les différentes nuances de couleur

La couleur d’un vin rouge a plusieurs teintes : le violacé, le rouge noir (!),le pourpre (rouge violet), le grenat, le rubis (rendez-vous dans une bijouterie !), le tuilé, l’orangé (couleur indicatives bien sûr !)

Dans le cas d’un vin blanc, la teinte est jaune pâle ( jaune pâle), jaune paille ( jaune paille), jaune doré, ambrée, cuivrée.

Pour un rosé : rose violacé, rose cerise, rosé, rose orangé, pelure d’oignon, saumon

Ok, mes choix de couleurs sont très contestables ! Mais ça met un peu de vie dans le texte.😊

 

Verre à vin incliné pour observer la teinte du vin
Observation de la teinte du vin

Afin de bien trouver la teinte, il faut observer la couleur du vin sur un fond blanc : la table (si elle blanche !) ou une feuille de papier blanche. Un fond d’une autre couleur va fausser l’appréciation de la teinte.

La teinte

  • Inclinez le verre comme indiqué sur la photo.
  • Observez la teinte au point de contact entre le vin et le verre.
    Ici la teinte est rouge rubis tirant sur l’orangé.

L’intensité

  • Regardez ensuite dans l’épaisseur du liquide pour donner son intensité. Ici tout est affaire de comparaison.
    Du moins intense au plus intense, la couleur pourra être :
    Faible —- moyenne —- intense —- soutenue —- profonde
  • Ici la teinte est moyenne.

 

La limpidité

Tenez ensuite le verre à hauteur de vos yeux devant la lumière : si vous observez de minuscules petits points qui flottent dans le vin, c’est qu’il est trouble, sinon c’est qu’il est limpide.

La brillance

Enfin regardez la surface du vin à l’intérieur du verre
– s’il la surface est brillante, cela indique que le vin est plutôt acide
– si au contraire la surface est terne, cela indique que le vin aura une acidité plus fable ; au contraire, il sera plutôt onctueux en bouche1.

 

Les arômes du vin

Premier nez et deuxième nez

D’abord il faut sentir les odeurs du vin avant d’agiter le vin dans le verre : c’est le « premier nez »👃🥇😉

panier de fruits
Fruits

Et pourquoi ça ? Essayez donc ! Les arômes que vous sentez avant d’avoir agité le vin sont parfois/souvent différents de ceux que vous sentirez après avoir agité. Ou ils seront plus intenses, ou moins intenses.

Donc c’est intéressant de noter ce que sent le vin avant même de l’avoir agité : le « premier nez », et si ce qu’on sent est intense ou pas (« l’intensité » du premier nez).

Ensuite vous agitez un peu le vin dans le verre, comme ça

ou comme ça

Si vous faites ça pour la première fois, je vous conseille fortement la première version. Sauf si vous tenez à en mettre plein votre T-shirt ! 😉😅

Et vous sentez à nouveau : c’est le « deuxième nez » 👃🥈😉.

C’est différent du 1er nez ? Ah vous voyez, c’était pas juste pour frimer !

 

La meilleure façon de sentir

Videz vos poumons (expirez) à côté du verre, et inspirez à nouveau par petites inspirations au-dessus du verre.

Répétez autant de fois que nécessaire.👨‍🔬

Et là vous allez me dire à nouveau : « 🧨, je sens des trucs mais je ne sais pas ce que c’est ».

Si vous débutez, c’est tout à fait normal. Si vous avez lu mon article Pourquoi nous sommes tous doués pour la dégustation, et que vous avez fait les petits exercices conseillés, cherchez dans votre mémoire. Peut-être vous trouverez un de ces « trucs » avec son étiquette, gentiment collée par votre cerveau.

 

Comment mettre un nom sur ce que vous sentez

Reconnaitre une odeur, c’est comme faire un revers au tennis, plus on s’entraine, mieux on y arrive.

Au début, vous allez vous sentir nul, et c’est normal. Vous sentirez des odeurs que vous n’arrivez pas à reconnaitre. Il y a des odeurs que vous ne sentirez pas. Avec l’entrainement, – et la motivation – tout cela va s’améliorer.

Alors je vais vous donner quelques « trucs »

  • Regardez sur l’étiquette collée derrière la bouteille

Elle s’appelle « contre-étiquette ». Quand elle y est, vous y trouverez des infos sur le vin et un petit commentaire de dégustation. Genre « avec sa jolie robe pourpre et ses arômes de cassis, de mûre, et de réglisse, ce vin ravira vos papilles par sa fraîcheur et ses tanins souples et gourmands”

Et voilà le travail ! Il ne vous reste plus qu’à chercher si vous sentez le cassis, la mûre et la réglisse dans ce vin ! Si vous les trouvez, même si vous n’en trouvez qu’un seul, bravo 👏 ; essayez de les mettre dans votre mémoire des odeurs, votre mémoire « olfactive ». Sinon, non vous n’êtes pas nul, vous avez juste besoin de vous entraîner !

  • Dégustez avec quelqu’un d’entraîné,

il vous dira ce qu’il sent et vous pourrez essayer de retrouver ces odeurs. Si vous ne les trouvez pas, non vous n’êtes pas nul …… Osez dire tout simplement que vous êtes débutant et que vous ne reconnaissez rien. Que ce soit un vigneron ou un amateur, la personne avec qui vous dégustez sera ravie de vous aider !

  • Si vous êtes seul devant votre verre de vin,

Ben oui vous avez le droit -, faites-vous confiance. Vous êtes capable de sentir bien plus que ce que vous ne le croyez ! Servez vous de la fiche des familles d’odeurs. Vous trouverez peut-être dedans cette odeur que vous n’arrivez pas à reconnaitre.

 

 

Comment bien ressentir le goût du vin

ou, “goûtons voir si le vin est bon”

Une gorgée de vin

Vous allez prendre une gorgée de vin “en bouche”.
D’accord, mais c’est quoi une gorgée : taille S, taille M ou taille L ?
La bonne quantité de vin à prendre c’est 10 ml. Merci pour la très grande précision, allez-vous me dire 😊, mais comment je peux savoir que je prends à peu près 10 ml ?


Je vais vous donner une astuce : vous avez tous un jour acheté un sirop pour la toux avec un petit godet en plastique fixé sur le bouchon. Vous en avez peut-être un dans votre armoire à pharmacie. Alors allez le chercher !

Godet rempli
Godet avec 10 ml de vin
Godet mesureur
Godet mesureur

Ça y est vous l’avez ? Sur la paroi du godet, je suis à peu près sûre qu’il y a des graduation : 5, 10, 15 ml. Oui ?
Alors remplissez le godet d’eau jusqu’à 10 ml et mettez le dans votre bouche. Mémorisez l’impression que cela vous donne.Et ne l’avalez pas tout de suite. Faites tourner un peu le liquide dans votre bouche, mâchez-le, pour bien mémoriser la volume qu’il occupe dans la bouche.   

 

Le vin en bouche

Classiquement, il y a trois étapes dans l’observation du vin en bouche :
– l’attaque
– la bouche
– la finale.

 

  • L’attaque

C’est la première impression que donne le vin une fois qu’on a pris notre gorgée :

citron
L’acide ou la “fraîcheur”


– impression d’acidité : l’attaque est dite “fraîche“, si cette acidité est agréable ; elle est dite “vive” si l’acidité est prononcée, limite agressive
– impression de douceur : alors l’attaque est “souple” ou “douce
– impression de sécheresse : l’attaque est “franche” ; cela veut dire qu’on sent tout de suite les tanins, donc cela ne concerne que les vins … rouges !

 

  • La bouche

Il faut garder le vin dans la bouche quelques secondes (5 à 8s, pour vous donner une idée) pour sentir les différentes saveurs du vin et les sensations qu’il donne à l’intérieur des joues, sur les gencives, sous la langue.

Pour que ce soit plus clair, j’ai fait le tableau suivant qui donne un peu de vocabulaire pour décrire les différentes saveurs du vin (source : La dégustation de G.Fribourg et C.Sarfati)

  Pas assez Assez Trop
L’acidité plat, mou frais, vif nerveux,
agressif 
L’alcool aqueux  généreux,
puissant
chaud,
brûlant  
La sucrosité desséché onctueux,
moelleux
lourd,
sirupeux
Les tannins maigre souple, velouté,
corsé, charpenté
âpre, dur
astringent,
râpeux

  • La sucrosité

morceaux de sucre
Sucre – Crédit photo Coralie Ferreira

Même un vin sec peut avoir une saveur sucrée !
– Dans les vins moelleux, il reste du sucre du raisin dans le vin. Ces vins sont donc sucrés
– Dans les vins secs (il ne reste plus de sucres venant du raisin – et on n’en pas ajouté), la saveur sucrée vient d’autres substances que le sucre. Par exemple de substances contenues dans le bois de la barrique où a séjourné le vin. Mais aussi d’autres : ce serait trop long de l’expliquer, donc pour les plus curieux, rendez-vous dans un autre article.

 

  • Les tanins

Rappelez-vous, ce sont eux qui peuvent donner la sensation d’astringence (sécheresse en bouche, comme si les tanins avaient “bu” notre salive).

Mais quand ils ont bien mûrs et en quantité équilibrée avec l’alcool et l’acidité, ils donnent du corps au vin.

  • Le volume

volume stylisé
Sans titre (Leiria – Portugal) – Le volume

Selon un sondage effectué auprès de professionnels du vin et d’amateurs (source La Vigne – 2018), tous s’accordent à dire que le volume est équivalent au notion “d’ampleur“, de “rondeur“, de “présence en bouche“, et de “persistance“.

Vous allez donc me dire : qu’est ce que l’ampleur, la rondeur, la présence en bouche et la persistance ?

La rondeur se décrit d’elle-même : un vin est rond, si aucune des sensations ne domine l’autre : l’acidité, l’alcool et les tanins sont harmonieusement équilibrés.

La présence en bouche : le vin donne des sensations marquées en bouche ; ces sensations persistent plusieurs secondes, elles ne font pas que “passer”.

L’ampleur : quelque chose qui est ample prend de la place. J’explique souvent à mes élèves qu’un vin ample occupe toute la place dans la bouche, il est “présent” (ouf, je retombe sur mes pattes !)

La persistance : c’est quelque chose qui reste (ah oui ? tiens j’aurais pas dit !🤪). Mes élèves le disent parfois “il reste bien en bouche” ; voilà, il est persistant.

 

  • L’équilibre

Là il faut distinguer le cas du vin blanc, de celui du vin rouge. En effet rappelez-vous, ce qui fait la différence entre un blanc et un rouge, c’est …. oui la présence de tanins dans les rouges et pas dans les blancs.

– L’équilibre d’un vin blanc sec : vous allez pouvoir le juger sur l’équilibre entre l’acidité et l’alcool, les 2 composants principaux du vin blanc.

– L’équilibre d’un vin blanc moelleux : dans les vins, il y a encore du sucre, de 30g/l à 110g/l quelquefois plus. Vous devrez donc jugez l’équilibre entre le sucre, l’alcool et l’acidité .

-L’équilibre d’un vin rouge : à l’acidité et l’alcool se rajoutent les tanins. Vous jugerez donc l’équilibre de ces 3 composants.

Comme un bon schéma vaut mieux qu’un long discours, voici 2 schémas qui donnent le vocabulaire de l’équilibre des vins blancs et rouges en fonction de leur niveau d’acidité, d’alcool, (de sucre) (et de tanins), schéma d’après Une initiation à la dégustation des grands vins de Max Léglise et du Goût du Vin d’Emile Peynaud et Jacques Blouin.

 

Equilibre des vins rouges
Equilibre des vins rouges
Equilibre des vins blancs dans “Une initiation à la dégustation des grands vins” de Max Léglise

  • Les arômes

Vous le savez déjà, vous allez à nouveau sentir des arômes en bouche, grâce au phénomène de “rétro-olfaction“.

Pour mieux les sentir, il faut faire rentrer un peu d’air dans sa bouche : l’air va les entraîner jusqu’aux fosses nasales (l’intérieur du nez).

En pratique faites ceci : relevez légèrement le menton, relevez aussi la pointe de la langue dans votre bouche, puis aspirez un peu d’air en entrouvrant légèrement les lèvres. Surprenant ? Ça fait un petit bruit d’aspiration un peu “degueu”!🥴 Si j’avais fait ça à table quand j’étais petite, j’aurais aussitôt pris une taloche ! (Eh oui j’ai été martyrisée …. heureusement aujourd’hui on a voté une loi pour interdire la “baffe” et la fessée 😉).

Revenons à nos moutons, ou plutôt à nos arômes ! Est-ce que vous avez senti ? Alors notez, je vous attends. Ça y est ? Très bien, alors on passe à la suite et fin.

 

  • La finale

C’est ce qui se passe quand on a avalé ou recraché le vin. Et oui, en dégustation, je vous conseille de recracher le vin. Car à chaque gorgée avalée, l’alcool passe dans le sang, Notre capacité à sentir odeurs et goûts est diminuée et notre cerveau est aussi légèrement ralenti.

Je vais même vous faire une confidence : quand j’ouvre une bouteille, chez moi, je goûte (je déguste quoi !), et je crache, avant de noter mes impressions dans mon petit carnet 😇 !

La finale concerne à la fois les arômes et les saveurs.

– Pour les arômes, on parle de “persistance aromatique“.

– Pour les saveurs et autres sensations en bouche, on parle de “longueur” :

  • le vin est long si les sensations restent longtemps en bouche
  • le vin est court, dans le cas contraire.

 

Le coin du spécialiste

Tous les termes “techniques” que j’ai cité dans cet article sont couramment utilisés par tous les dégustateurs professionnels et amateurs.

Dans les années 1970, un petit comité très officiel de spécialistes a été chargé de “normaliser” le vocabulaire utilisé pour la dégustation. Les résultats de ses travaux ont été publiés dans Essais sur la dégustation des vins (André Védel et collaborateurs), malheureusement aujourd’hui introuvable dans le commerce (mais consultable dans quelques bibliothèques comme celle de l’ISVV à Bordeaux).

 

Faut-il noter ses sensations dans un petit carnet ?

Mon carnet de dégustation😊

Oui, oui, cent fois oui !
Que ce soit dans un petit carnet, sur votre téléphone ou ailleurs, noter ses sensations permet de commencer à les mettre en mémoire. Et surtout, à les retrouver quelques minutes, quelques heures ou quelques jours plus tard !

 

Voilà, vous savez tout sur la manière de déguster un vin. Maintenant à vous !

Débouchez une bouteille si vous n’en avez pas d’ouverte, servez vous un verre et dégustez . Ensuite, postez vos impressions en commentaire, et n’oubliez pas de donner le nom du vin et son année !

Et si vous avez aimé l’article, dites-le en appuyant sur “j’aime”, et sur “partager”.

Vos commentaires sont les bienvenus ! Si quelque chose n’est pas clair , n’hésitez pas à me demander, ce sera un plaisir de vous répondre et ce sera l’occasion de compléter l’article.

A très bientôt pour un nouvel article. Et en attendant, buvez du bon vin AVECmodération !


Crédits photos
Pedro Ribeiro Simoes
Coralie Ferreira
lepleindepices
Robert Couse Baker
noviceromano
Sources
Le Goût du vin – Emile Peynaud et Jacques Blouin`
Une Initiation à la Dégustation des grands vins – Max Léglise

  1. dans la bouche ↩︎
  1.  
Partager l'article :
  •  
  •  
  •  
  • 1
    Partage