A quelle température servir son vin ?

De retour de Paris vers le Sud-Ouest, je m’étais arrêtée pour la nuit chez mon oncle en Touraine.

Amateur de grands Bordeaux, mon oncle avait ouvert un cru classé de Médoc, un château Giscours 1995 (j’étais fraîchement diplômée de la fac d’oenologie!). Il nous sert, le goûte puis il se tourne vers moi et me dit : “Je suis déçu, je ne le trouve pas si bon que ça!”

Moi non plus je ne le trouvais pas “si bon que ça”, et pour cause, il était beaucoup trop chaud ! C’est donc ce que je répondis à mon oncle.

Givre
Givre – Crédit photo ClaideCh

Nous étions en hiver. Ni une, ni deux, il ouvre la fenêtre et pose la bouteille sur le rebord.

Une demi-heure plus tard, nous le regoûtons : il n’était pas encore au top de sa forme, mais il était déjà beaucoup plus aimable, les tanins étaient mois rêches et l’acidité moins mordante.

Mon oncle m’a regardé avec l’inimitable sourire qu’il avait quand il était épaté :”Ah mais tu avais raison, il est bien meilleur maintenant”. Heureusement qu’il m’avais crue, je m’en serais voulue de passer à côté d’une si belle bouteille, pour une raison aussi bête !

 

Vous l’avez donc compris, la température du vin a une influence énorme sur le plaisir qu’il nous donne.
– à la juste température, c’est un bonheur délicieux
– trop froid ou trop chaud, il va nous paraitre “imbuvable”.

Mon but dans cet article est de vous faire comprendre POURQUOI, pour chaque type de vin il y a une température à laquelle il vous donnera le maximum de plaisir.

Pour cela, je vais d’abord vous expliquer les effets du “froid” et du “chaud” sur la façon dont nous percevons les arômes et le goût du vin.

Ensuite, je vous indiquerai la température idéale de service pour chaque type de vin : blanc, pétillant, rosé, rouge léger rouge corsé …en vous expliquant pourquoi

Pour finir je vous donnerai quelques trucs pour amener votre vin à la température “qui va bien”.

 

 Chaud, froid, influence sur le goût et le nez du vin

Où sentons-nous le “chaud” et le “froid” ? Evident mon cher Watson 😄, sur notre peau. Et pour ce que nous buvons ou mangeons ? Eh, eh là vous faites moins les malins !!! 😉

Eh bien c’est tout simple : sur nos lèvres et dans tout l’intérieur de la bouche (langue, palais, joues, …) !

Très bien allez-vous me dire, tu nous parles de chaud et de froid, mais nous on boit notre vin frais ou à température ambiante, mais on ne boit pas de vin chaud (sauf l’hiver pour se réchauffer !😉)

Très juste ! Alors qu’est ce que je veux dire par “chaud” et “froid” ?

  • “Froid” pour un vin, c’est en dessous de 8-10°C
  • “Chaud”, c’est la “température ambiante”, à partir de 19-20°C.

Voici une définition des “mots de la température”  issu du Goût du Vin, Emile Peynaud et Jacques Blouin

Gelé – Crédit photo Pittou2
  • voisin de 0°C : réfrigéré, glacé, gelé
  • 4-6°C : frappé
  • 6-12°C : froid
  • 12-16°C : frais
  • 16-18°C : tempéré, chambré
  • plus de 20°C : tiède, chaud

 

Effets de la température sur les arômes

  •  une première chose à dire, c’est que, en dessous de 8°C, on ne sent plus les arômes : il fait trop “froid” pour qu’ils s’évaporent
  •  par conséquent – logique -, plus la température va augmenter, mieux vous allez sentir les arômes
  •  mais ⚠️, à partir de 20°C, l’alcool s’évapore davantage et son odeur domine celle des arômes
  •  par exemple, un vin rouge fruité paraitra plus aromatique s’il est plutôt frais (14-15°C)

Donc pour bien sentir les arômes du vin, il faut qu’il soit entre 10 et 20°C ! CQFD 😊

Maintenant, allons un peu plus loin.

  • à température basse (10 à 14°), ce sont les arômes “frais” qui vont s’évaporer : fleurs, fruits frais, …
  • à température ambiante (18 à 20°), d’autres arômes, ceux des vins plus évolués (un vin évolué est un vin qui est arrivé à maturité, qui est prêt à boire. Ce n’est pas forcement un vin vieux)vont s’évaporer : fruits compotés, épices, cuir …

Vous ne voyez pas pourquoi je vous dis ça ? Pas de panique, j’y viens.

 

Vous avez vu dans mes articles sur la dégustation Dégustation du vin, les 3 étapes – La théorie qu’on sent les arômes du vin à la fois par le nez et en bouche (oui, c’est ça, c’est la retro-olfaction !).

Et parfois, vous ne sentez pas les mêmes arômes au nez et en bouche. Eh bien cela s’explique en partie par le fait que le vin se réchauffe dans la bouche !

un vin blanc servi à 10°C va passer à 25°C en 10s chrono dans la bouche

Du coup, et vous commencez à comprendre ce qui précède, des arômes différents de ceux sentis au nez vont s’évaporer dans la bouche.

Je reviens sur tout ça dans la suite de l’article.

 

Les effets de la température sur le goût du vin

Un petit rappel n’est peut-être pas de trop ?

Le goût du vin, ce sont :

  • ses saveurs : l’acide, l’amer, le sucré, ..-,
  • sa texture : fluide, rond, onctueux
  • ses tanins  qui donnent – ou pas – une sensation d’astringence
  • l’alcool qui va donner – ou non – une sensation de chaleur
  • l’effervescence, pour les vins “à bulles”.
Principalement.

Pour un vin blanc, on cherche un bon équilibre entre l’acidité, l’alcool et les arômes.

Pour un vin rouge, l’équilibre se fait entre l’acidité, l’alcool et les tanins (plus les arômes)

Pour un vin moelleux, il faut un juste équilibre entre l’acidité, l’alcool et … le sucre (plus les arômes).

Voilà, c’est fait, petit rappel terminé ! 😊

 

La partie qui suit va peut-être vous paraitre un peu théorique ! Pas d’inquiétude, ça deviendra plus concret quand j’expliquerai la température idéale de service pour chaque type de vin.

Mais vous ne pourrez pas comprendre pourquoi on sert tel vin à telle température, si vous ne savez pas comment la température de service agit sur la perception de chaque composant du vin.

Allons-y, accrochez-vous, il n’y en a pas pour longtemps, et en plus c’est intéressant (ben oui, comme tout ce que j’écris 😉) !

 

 Effet sur le sucré

morceaux de sucre
Sucre – Crédit photo Coralie Ferreira

Une boisson sucrée parait plus sucrée à 20° qu’à 10°.

C’est pour ça qu’il vaut mieux servir froid les vins moelleux et liquoreux.
Et aussi le coca, soit dit en passant, on sent moins que c’est hyper sucré (100g de sucre par litre) !

Effet sur la saveur acide

citron
L’acide ou la “fraîcheur”
– le froid comme le chaud “durcissent ” les vins blancs : l’acidité parait plus forte
– en revanche, le “frais” (10-14°C) rend son acidité plus agréable

 

 

 

 

Effet sur l’amer et l’astringence des tanins

– le froid augmente la sensibilité à l’amertume et à l’astringence
“L’amertume du café parait 3 fois plus forte à 17° qu’à 42°” – Source Le goût du vin
– le chaud rend les tanins secs, plus astringents.
Une fois encore, vous voyez qu’il faut servir le vin ni trop froid, ni trop chaud, sinon, son goût paraît désagréable.

 

Effet sur l’effervescence

champagne
L’effervescence – Crédit photo Amanda Slater

– le froid diminue la sensation de picotement due au gaz des vins “à bulles” ou effervescents :

 Le picotement sur un vin blanc qui a un peu de gaz
 – se sent bien à 17°
 – se sent à peine à 12-14°
 – ne se sent pas à 8°
 Le picotement sur un vin rouge qui a encore un peu de gaz, se perçoit à 18-20°C. En revanche il ne se perçoit pas si le vin est frais (14°C)
C’est la raison pour laquelle on sert le Champagne froid : pour limiter le dégagement de gaz. !

 

Effet sur l’alcool

 – le chaud fait s’évaporer l’alcool, je l’ai déjà dit plus haut, mais aussi
 – le chaud accentue la perception de l’alcool (la vinosité, effet de chaleur provoqué par l’alcool sur le palais) et le gras
 – le froid diminue donc la perception de l’alcool, d’où la nécessité de servir frais les vins riches en alcool (14-15% vol)

 

Effet sur l’équilibre du vin

cairn
Equilibre – Crédit photo Jade D. PHOTOGRAPHY

– du vin blanc : plus il sera chaud, plus la combinaison alcool/acidité aura un caractère brûlant

– du vin rouge
à 22° : le vin rouge parait brûlant et mince
à 18° : il parait souple et coulant
à 10° : il semble corsé et astringent
Source : Le goût du vin

 

Que faut-il en conclure ?
Que plus un vin est tannique plus il doit être servi tempéré, pour accentuer sa souplesse et son bouquet (arômes qui apparaissent pendant le vieillissement en bouteilles).
En revanche, un vin rouge peu tannique sera meilleur frais (14-15°C), ses arômes paraitront aussi plus “frais”.

 

Voilà ! C’est fini pour la théorie. Ça n’était pas si dur que ça ? Si ? Bon alors, maintenant, passons à la pratique, au concret, à l’applicable.

 

A chaque vin sa température de service “idéale”

Pour faire rapide,
– le vin blanc se boit entre 8 et 12°C, et
–  le vin rouge entre 14 et 19°C,
selon le type de vin (blanc sec et fruité ou gras et complexe, ….)

Mais pourquoi donc faut-il servir les vins a différentes températures ? Tout simplement, pour les mettre en valeur le mieux possible et qu’il nous donnent le plus de plaisir possible !

C’est d’autant plus important que 2 verres d’un même vin servis à  2 températures différentes sont considérés comme différents. L’expérience a été tentée plus d’une fois.

Entrons maintenant un peu plus dans les détails. La question sera la même pour chaque type de vin : que cherchons nous donc à mettre en valeur sur ce vin ?

 

Un vin blanc jeune, vif et aromatique,

eau qui coule
Fraîcheur – Crédit photo Aspenlaub

Il faut :

– mettre en valeur la fraicheur des arômes
– “adoucir” l’acidité
Donc … il faut le servir froid : entre 10 et 12°C.
C’est assez pour que les arômes fruités se dégagent.
C’est suffisant pour atténuer la sensation acide.

 

Un vin blanc gras et complexe, avec quelques années de bouteille

Il faut :
– mettre en valeur le “bouquet
– accentuer sa fraîcheur
On le servira donc entre 12°C et 15°C.
Dans cette plage, son acidité sera un peu relevée, mais pas trop.
Le “bouquet” pourra se dégager (s’évaporer).

 

Un vin blanc moelleux

On cherche à :
atténuer la sensation sucrée
– accentuer la fraîcheur
– mettre en valeur les arômes
Le servir  autour de 12°C.

 

Un vin rosé

verre de vin rosé
Rosé – Crédit photo Trafalgar Lio

Qu’attendez-vous d’un vin rosé ? Ben oui, qu’il soit frais (au sens de l’acidité) et aromatique !

– pour mettre en valeur la fraîcheur , on le sert à plus de 10°C
– pour le côté aromatique, on peut aller jusqu’à 12°C
Donc, température idéale : 10-12°C

 

 

 

Maintenant passons au vin rouge.

Quand j’étais enfant et adolescente, mon père disait toujours qu’il fallait chambrer le vin rouge. Du coup il le montait de la cave et … 😳, il mettait la bouteille à côté d’un radiateur 😱 !

J’ai longtemps cru que chambrer c’était ça !
Ben en fait pas du tout, mais alors du tout, du tout !!!
Chambrer c’était amener à la température de la pièce ou de la chambre qui n’était pas chauffée (cela pouvait varier de 15 à 16°), chez nos grands-parents et avant (il y a 70 ans et plus …)
Et ça sert à quoi de chambrer, allez-vous me demander ?
Eh bien ça sert à amener un vin rouge tannique à une température suffisante pour que ses arômes commencent à s’évaporer. Car les arômes du vin rouge ont besoin “d’avoir plus chaud” pour s’évaporer.
Mais tous les vins rouges n’ont pas besoin d’être chambré.
Voyons ça tout de suite, selon les “types” de vins rouges.

 

Un vin rouge jeune, peu tannique, aromatique

panier de fruits
Fruits

Que chercher ?

– mettre en valeur les arômes fruités, fleuris
– adoucir son acidité.
Ma température idéale : autour de 14°C.
Il y a peu de tanins, donc une température fraîche ne risque pas de les durcir

 

Un vin rouge chaleureux et aromatique, peu tannique

murs du sud de la France
Chaleureux – Crédit photo Franck Michel

Pour le coup, là il faudra :

atténuer le haut degré d’alcool du vin
– mettre en valeur les arômes et la fraîcheur
Ma température idéale : 14°C-16°C
Ainsi, l’évaporation de l’alcool sera limitée, et vous pourrez bien sentir les arômes du vin. Au-dessus de 14°C, l’acidité du vin risque de paraitre désagréable.

 

 

Un vin rouge tannique

barriques
Tannique -Aaron T. Goldman

Là , il faut :

– éviter d’accentuer l’astringence des tanins
– favoriser la perception du bouquet
– neutraliser la chaleur due à l’alcool et l’agressivité de l’acidité.
Ma température idéale : 17-19°C
A cette température le vin va paraitre plus souple et généreux, et pas trop tannique.

 

Un vin rouge “équilibré”

Par “équilibré”, je veux dire qu’il est modérément alcoolisé (13%), modérément  acide et tannique
Température se service : 16°C
C’est typiquement le cas des Bourgogne rouges, qui sont moins riches en tanins et plus aromatiques. On peut donc les servir “limite” frais.
J’espère que la première partie théorique de cet article vous a paru plus claire et utile, à présent.
Si vous arrivez à retenir ces grands principes, vous pourrez facilement savoir à quelle température servir chaque type de vin. Plus besoin de petite fiche, aimantée sur le frigo !

Très bien tout ça. Mais comment faire en pratique ?

 

 

Comment amener sa bouteille à la température idéale ?

Ou que faire si la bouteille que vous voulez servir n’est pas à la bonne température.

Si le vin est trop chaud

glaçons
Glaçons – Crédit photo mattvn

Vous avez plusieurs possibilités :

  • mettre la bouteille au frigo : ça va prendre un peu de temps pour la rafraîchir. Ça peut être une bonne solution si le vin est un petit peu trop chaud : au bout d’un quart d’heure, il aura perdu 1 à 2°C
  • mettre la bouteille dans un seau avec des glaçons : la méthode la plus rapide si le vin est franchement trop chaud

Par exemple, si le vin est à 22°C

  •  en 3 mn, il sera à 20°
  • en 12 mn, il sera à 8°.
Efficace, non ?

 

Si le vin est trop froid

Là il va falloir être un peu patient.

Si vous avez un peu de temps avant de le servir, laissez le se réchauffer gentiment à température ambiante, dans la pièce la plus fraîche de la maison.

Ça peut prendre une bonne heure.

Si c’est pour servir tout se suite, une autre méthode s’impose.

Alors s’il vous plait, pas de micro-ondes, pas de bain d’eau chaude … franchement optez pour une méthode douce et naturelle : servez le vin dans les verres, une petite quantité, un demi-verre (5cl) , et attendez 10 à 15 mn. Le vin va se réchauffer naturellement.

Par expérience, on sait qu’un vin servi à 12° dans une pièce à 25° sera à 16-18°C au bout de 8-10 mn.

 

Pour conclure

En règle générale, mieux vaut servir le vin trop frais, il se réchauffera de toute façon dans le verre, de 0,5-1°C par minute.
Si vous êtes curieux, vous pouvez aussi vous amuser à observer comment votre perception du vin évolue quand le vin se réchauffe

Pour conclure cet article, je reprends cette citation tirée de l’Atlas Mondial du Vin 2005 de Hugh Johnson et Jancis Robinson

 “Rien ne modifie autant le plaisir pris à la dégustation du vin que la température à laquelle on le sert”

C’est vraiment LE message à retenir de cet article.

 

Si vous avez aimez l’article, dites-le s’il vous plait 😊 en cliquant sur “j’aime” là juste en dessous, et partagez !

N’hésitez pas à poser des questions dans les commentaires u à me donner vos impressions de dégustation !

A très vite pour un prochain article


Sources

Le goût du vin – Emile Peynaud et Jacques Blouin
Educvin, Votre talent de la dégustation – J-Claude Buffin
Les accords mets&vins – Olivier Bompas
L’ecole des alliances – Pierre Casamayor
L’accord parfait – Philippe Bourguignon
L’Atlas Mondial du Vin, édition de 2005 – Hugh Johnson et Jancis Robinson
Le vin c’est pas sorcier – Ophélie Neiman
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